Fräsch squashsallad och vår favoritlax med pesto och pinjenötter

Nu var det längesedan igen! Läsare har faktiskt hört av sig och undrat var jag håller hus och om jag lagar eller bakar något nuförtiden, så ett inlägg var på tiden! Visst har jag bakat och lagat en del mat, men det kanske inte har blivit så spännande anrättningar och dessutom rusar tiden förbi när man samtidigt tar hand om en nyfiken tvååring.

Den här veckan har jag opererat min fot och eftersom jag inte får stödja på framfoten på sex veckor kommer jag att vara sjukskriven. Det känns som om tiden kommer att gå lite långsammare dessa veckor... Förhoppningsvis blir det desto fler blogginlägg!

Förra helgen var mammsen och hennes man här på besök. Gissa om lillan blev glad när de kom! Hon sprang runt runt och gallskrek och skrattade om vartannat. Så roligt att se! Som vanligt hade vi en supertrevlig helg med mycket god mat och även en del fika. Vi åt bland annat min favoritlax med ett täcke av färskost och pesto, toppad med rostade pinjenötter. Mums! Till detta passade squashsallad med citron och basilika väldigt bra! Tack syster för tipset!

Squashsallad
1,5 msk vit balsamvinäger
1,5 msk citronsaft
rivet skal från 1 citron
1 pressad vitlöksklyfta
1 chilifrukt urkärnad och skuren i små bitar
0,5 dl god olivolja
flingsalt och nymalen svart peppar
1 näve basilika

Blanda alla ingredienserna till marinaden, smaka av med salt och peppar. Skär squashen i tunna skivor och blanda med marinaden så att all zucchini täcks.Låt stå och dra minst 20 minuter. Blanda i basilikabladen lägg upp på fat och servera.

Lax med pesto och pinjenötter
Rör ut lite färskost med lite pesto och bred ut över en laxfilé. Jag har inget exakt recept, utan kör på känn. Tillaga laxen på låg temperatur, 100-125 grader tills innertemperaturen är 56 grader. Rosta under tiden pinjenötterna i en torr stekpanna. Strö dem över laxen vid servering.